IL PANETTONE DEL MAESTRO PASTICCERE SAL DE RISO

Costiera Amalfitana. Sulla tavola imbandita delle feste natalizie e di Capodanno l’eccellenza pasticcera del maestro Sal De Riso è un must per chi  sceglie la qualità, l’esclusività e la genuinità. Presidente  dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e socio fondatore dell’Accademia del Lievito Madre e del Panettone Italiano, vincitore di numerosi e prestigiosi premi e riconoscimenti, campione del mondo a Milano nel 2021 del “Panettone  World Championship”, autore di libri di ricette, volto tv delle reti Rai e Sky e titolare della Pasticceria e del Ristorante &Bistrot a Minori, Sal De Riso è vulcanico in ogni attività e ci mette il cuore e la passione oltre che l’esperienza e la continua ricerca nella lavorazione delle materie prime offerte dal territorio della Costiera Amalfitana.

Sal ritorna a Eccellenze for Christmas e propone le novità per le imminenti festività. Tra i dolci natalizi un posto d’onore lo meritano i panettoni che De Riso prepara in diverse varianti e produce nel laboratorio di Tramonti che nel periodo antecedente le feste diventa “la fabbrica del Panettone”, una sorta di luogo incantato dove i suoi giovani collaboratori lavorano e confezionano panettoni in modo artigianale.

Sal De Riso ha la bellezza della Costiera impressa negli occhi e nel cuore, e la generosità di quei luoghi gli appartiene e prende forma nella sua arte pasticcera sempre più apprezzata e richiesta per eventi e collaborazioni anche all’estero.

Il Pandorato e il Panettone al caramello (in foto con me) sono due grandi novità di quest’anno. Anche il packaging elegante e curato nei dettagli è una caratteristica del brand De Riso che non rinuncia a confezionare i suoi prodotti in modo eccellente e consono alla loro bontà.

La confezione dal candore del bianco e dorato con stelle contraddistingue il Pandorato che unisce la consistenza del Pandoro alla forma del Panettone con l’aggiunta di una sac à poche alla crema allo zabaione, il blu del cielo stellato, invece, è quello della scatola con manici, pratica e easy che contiene il Panettone al Caramello.

Sal bentornato a Eccellenze for Christmas. Hai riaperto la tua fabbrica dei Panettoni, che proporrai per le prossime festività?

Grazie Cristina è un piacere essere ogni anno a Eccellenze for Christmas e raccontare ai lettori le novità. Quest’anno ho preparato il Pandorato con pasta di Pandoro e stampo di Panettone, è un soffice lievitato al profumo di mandarino candito, burro e vaniglia con una sac à poche di crema allo zabaione con cui farcirlo a piacere o guarnire ogni fetta; altra novità è il panettone al caramello farcito con gocce di caramello, glassa al mou e arachidi pralinate ricoperte di cioccolato al caramello e nella confezione c’è una sac à poche con crema al caramello. Mi piace che ogni mio cliente possa scegliere anche in base al suo gusto e alla sua golosità se e quanta crema aggiungere e poi la sac à poche mantiene al meglio la crema “.

Quali sono gli altri dolci della tradizione che non possono mancare sulla tavola di Natale e Capodanno?

Sono tanti i dolci della tradizione campana, ci sono i mostaccioli, i rococò, gli struffoli con miele e confettini colorati che piacciono a tutti e portano allegria. Io ne propongo una versione da vassoio e una più pratica da barattolo ideale da spedire, portare in viaggio con all’interno una confezione di diavoletti colorati che il cliente può versare al momento di consumare il dolce.

Bellissima idea quella di rendere i tuoi clienti partecipi del tocco finale con la possibilità di misurare e scegliere le dosi di creme e confettini, in un certo senso ogni tuo cliente può personalizzare a suo gusto il dolce?

Sì proprio così, mi piace pensare che chi mangia una fetta di Pandorato per esempio possa scegliere quanta crema spalmare sulla fetta o gustarlo da solo e penso anche ai bambini che golosi di struffoli possono spargere i diavoletti sul miele e divertirsi.
 
Il 2024 è stato per te anche un anno di importanti eventi e collaborazioni.

Sì è stato un anno intenso e ricco di grandi soddisfazioni. Ho avuto il piacere di creare un dolce per Il Calamore, il locale che Stash ha aperto a Capri. Ho realizzato la Capresina Calamore una rivisitazione della torta caprese dalla forma allungata con crema al caramello e crumble di mandorle caramellato. Tra gli eventi in Italia ho realizzato la torta nuziale per Diletta Leotta e Loris Karius per la cerimonia che si è svolta sull’isola di Vulcano. Diletta è golosa delle mie delizie al limone e mi ha chiesto un gateau mariage che fosse una grande delizia.

L’ho realizzata con cinque piani di pan di Spagna, crema al limone fragoline di bosco e fragole macerate nella vaniglia e decorarata con nebbiolina.

Il territorio continua a ispirarti, hai già in mente nuovi dolci per il 2025?

Il territorio campano, la mia Costiera sono una fonte inesauribile di ispirazione per me, giusto pochi giorni fa ho lanciato a Napoli la mia pastiera da stecco e già il dolce del 2025 ha un nome che ti anticipo con piacere ma del quale sicuramente parleremo nella prossima intervista, si chiamerà Tirabaci. Buone feste a tutti,auguri!

CRISTINA MARRA