INTERVISTA A MONICA FLORIO TITOLARE DEL LABORATORIO "PANESTORTO"

Cosenza. Nel cuore della città antica, nella “Cosenza Vecchia” a pochi passi dal Duomo duecentesco c’è una botteguccia che emana profumo di pane e sapienza, è Panestorto lab. Nato dall’intuizione e dall’amore di Monica Florio, imprenditrice cosentina, con la passione per l’autenticità e la produzione lenta che si lega a un sapere antico, lo esalta e lo condivide. Pane Storto produce pani senza farine raffinate, impastati con semi, e che durano a lungo. Monica elabora e sperimenta nuove combinazioni di farine unite a altri ingredienti naturali e lavorati con antiche tecniche nel rispetto dell’ambiente. Da vera artigiana Monica Florio apre e chiude il suo laboratorio, e si occupa di ogni passaggio dall’impasto alla cottura di pani, frese e biscottini da vino. La Calabria è la sua ispiratrice e Panestorto rappresenta il bello della regione così ricca di materie prime da associare così come di altre aziende grandi o piccoline da coinvolgere in collaborazioni creative.  Incontro Monica mentre sta aprendo gli scuri in legno del suo laboratorio e corso Telesio è baciato da un sole tiepido e necessario. Accogliente e caldo, il piccolo spazio espositivo è come un salottino di casa, arredato con gusto e estrosità dove Monica accoglie e offre assaggi delle sue prelibatezze di pane non convenzionale e la nostra intervista diventa un momento unico degno dell’eccellenza che rappresenta. 
 
Monica, benvenuta su Eccellenze made in Italy. Sei un’imprenditrice che ha scelto di rimanere in Calabria e valorizzare le sue eccellenze. Quando hai deciso di mettere su il laboratorio Panestorto?
 
Grazie a te Cristina per questa intervista. Lavoro nell’enogastronomia da sempre come supervisor con una passione per i dettagli, i particolari.
Ho deciso di aprire in Calabria il mio Panestorto lab nonostante mi fosse stato chiesto di farlo a Milano perché credo nella mia terra, nei suoi tempi lenti, nel desiderio di conservare sì le tradizioni ma non per principio ma perché il fast food non ci appartiene. Il cibo per noi è convivialità, cura, famiglia, non solo puro nutrimento
Ho deciso di aprire inizialmente come micro impresa domestica pochi mesi prima che arrivasse il covid, il primo dei pani nocciola mandorle e mirtilli nasce in casa. Ma non mi sono arresa, ho approfittato della chiusura per ideare nuovi prodotti e strutturare ancor meglio la storia del mio progetto.
Ho approfondito la conoscenza dei social e studiato per utilizzarli al meglio e per far conoscere ad un pubblico più ampio il mio progetto Made in Calabria. All’inizio del 2022 divento Panestorto lab a tutti gli effetti scegliendo il centro storico della mia città come location. Sono legata visceralmente alla “città vecchia” perché lì ho passato i momenti più belli della mia infanzia.
 
Storto per te significa fuori dal coro, diverso, oltre ogni convenzione?
 
Panestorto non segue le regole della panificazione moderna infatti. É un pane che deve durare a lungo, non alveolato, nessuna farina raffinata e tanti semi oleosi. Produzione limitata e su richiesta nessun speco. Mi reputo un’appassionata del pane buono senza troppi tecnicismi ma molto creativa.
 
Come scegli gli ingredienti di pane e frese?
 
Per quanto riguarda le materie prime mi lascio ispirare non solo dalla qualità ma anche dai loro produttori. Dalla loro storia dalla cura e dal sacrificio, mi piace includere e collaborare e per me non esistono confini.
 
La Calabria ti fornisce tutti gli ingredienti?
 
Per la maggior parte le materie prime sono calabresi ma sono curiosa ed aperta, mi piace sperimentare e conoscere prodotti non per forza della mia regione.
 
Sei un’eccellenza, produci prodotti da forno di nicchia. Sei tu a seguire e produrre tutto o hai collaboratori?
 
Faccio tutto da sola, dai social agli impasti. Le ricette e gli abbinamenti insoliti arrivano mentre dormo e al mattino faccio le prove. É così che nascono i miei prodotti. Ora è diventato più complicato fare tutto da me quindi sto formando delle collaboratrici, più braccia meno attrezzature questa è la mia idea di innovazione.
 
Dal pane fresco alle frese, quante sono le varietà che proponi?
 
Le varietà sono tante ed in continua evoluzione. Panestorto fresco durante il covid è diventato mezzefrese: piccoli spicchi tostati (un perfetto boccone per non sprecare neppure una briciola) tostette (fette sottili e croccanti), paletti che sono la mia versione di grissini senza aggiunta di olio e poi gli amatissimi stortini biscotti da vino con un cuore di burro e farina di mandorle e una crosta di sale zucchero e cannella. Lo stesso impasto diventa sbriciolata di stortini: una sorta di crostata con ripieno dolce salato e poi i pani della festa con vari tipi di cioccolata e molto altro.
 
Premiata a Golosaria 2022, il riconoscimento quanto ti ha incoraggiata a proseguire e quanti nuovi stimoli ti ha trasmesso?
 
Golosaria è stata il mio trampolino. Dopo il covid e la guerra in Ucraina tutto sembrava difficile ma Paolo Massobrio e i suoi collaboratori calabresi mi hanno dato una sferzata di energia e di coraggio. Poi tanti servizi importanti su “La cucina italiana”, su “Speciale tg reti Mediaset“, su “La Repubblica, inserto gusto“ e molti altri. Ora il mio obbiettivo è di divulgare la bellezza del cibo senza fretta, quello che va atteso, desiderato, meritato.
 
Si avvicinano le festività natalizie, che novità da Panestorto?
 
A Natale come al solito collaboro con grandi e piccole aziende di qualità creando cadeaux insoliti come con Callipo e Amarelli e altre piccole ma interessantissime e poi i miei pani delle feste golosi e sorprendenti, basta seguirmi sui social in particolare su Instagram che utilizziamo anche come sito.
 
CRISTINA MARRA