INCONTRO CON SAL DE RISO IL RE DELLA PASTICCERIA AMALFITANA

Minori (Costa d’Amalfi). L’accoglienza è una eccellenza per Sal De Riso pastry chef e titolare dell’omonimo locale di pasticceria a Minori. Una delle tante eccellenze di De Riso, presidente dell’ AMPI, che ha fatto del territorio della Costiera Amalfitana, dichiarata patrimonio dell’ Unesco nel 1997, il protagonista dei suoi dolci e del suo brand.

La bellezza e il gusto si mescolano e si amalgamano in Costiera e Sal De Riso attinge a piene mani dal territorio dal quale non si è mai allontanato e dove lo sguardo si perde tra l’azzurro del mare e il giallo dei limoni. Volto noto anche in tv, a E’ sempre mezzogiorno con Antonella Clerici, ha da poco ricevuto la cittadinanza onoraria dal Comune di Tramonti.

Sal De Riso dal 1989, anno in cui apre la sua prima pasticceria colleziona successi, riconoscimenti e primati. Da trentacinque anni attinge ispirazioni e materie dalla sua terra che con fierezza riporta anche nel nome del brand. Incontro Sal nel suo locale a Minori, splende il sole e facciamo colazione insieme nella veranda di fronte al mare e tra un succo di arancia e una delizia al limone mi parla della sua storia e della sua passione per l’arte dolciaria.

Conversa con me e si illumina lo sguardo quando mi racconta il suo amore per Minori e la Costiera, è un figlio orgoglioso di una terra bellissima e magica che toglie il fiato con i suoi tramonti, i profumi, la varietà di spettacoli naturali che offre.

Sal il tuo brand oltre al tuo nome porta quella della Costiera Amalfitana. Tutto comincia  e parte dalla Costiera?

Sono nato e cresciuto a Minori  e tutto quello che ho realizzato è partito da qui. Il mio brand ha anche il nome della Costiera proprio per dare risalto a questi luoghi, anche il logo, frutto di un approfondito studio grafico, si rifà a un graffito della Villa Romana e mette in risalto il giallo e arancio del sole e il blu del mare. Nel 1988 vicino alla chiesa di Santa Trofimena a ventun’anni aprii un piccolo laboratorio. Preparare dolci è sempre stata la mia passione, usavo il Moulinex di mia madre e cuocevo nel Forno che ora è diventato il locale della mia pasticceria. Nei mesi invernali, quando a Minori c’era meno afflusso turistico iniziai a produrre pasticceria artigianale. A marzo del 1988 trasformai il profiterole al cioccolato in profiterole con crema al limone con salsa esterna al limone quando ancora il limone della costiera non era IGP. Ho cominciato a prendere qualche collaboratore che ancora è con me. Oggi con due attività a Minori e una a Tramonti siamo un team di centocinquanta persone. Il territorio è protagonista della mia filosofia di qualità e accoglienza che sono per me fondamentali, rappresentano un’eccellenza, gli ingredienti di cui non potrei fare a meno.   Da Sapri a Sorrento, da Napoli a Giffoni tutto ciò che proviene dalla terra la utilizzo nella mia produzione dolciaria.

Il limone però resta il tuo ingrediente di eccellenza?

Sì. Il limone è una ricchezza e lo valorizzo al meglio che posso. Il limone  si utilizza in tutto in pasticceria. La buccia per gli oli essenziali e per aromatizzare, il flavedo, cioè la parte bianca è un ottimo addensante per le confetture e poi il succo e la polpa diventano salse e creme e tanto altro. 

Come sei arrivato in TV?

La mia prima esperienza televisiva alla RAI risale al 1991, quando il comune di Minori fu ospite alla trasmissione I fatti vostri condotta da Magalli e io da artigiano andai con una torta al limone con la fontana in zucchero che rifinii in studio. Da allora la RAI mi chiamò spesso, partecipai alla Vecchia Fattoria a Domenica in a Uno mattina e attualmente sono con Antonella Clerici da E’ sempre mezzogiorno. E’ una bellissima esperienza, vado volentieri in televisione a raccontare la mia terra attraverso i dolci.

Tra le tue novità di quest’anno c’è anche un nuovo locale, un ristorante.

Sì, è nato il Sal De Riso Gourmet con una cucina dal format locale. Gourmet non significa stellato ma una cucina tradizionale rivisitata e ben preparata. Ho scelto uno staff giovane a partire dallo chef. Con lui mi confronto sugli ingredienti, le ricette, il modo di valorizzare al meglio l’olio, i pomodori e le altre ricchezze che questa terra meravigliosa ci offre. Anche al ristorante il cliente ha una vasta scelta di dolci e il più richiesto è il soufflè al limone, una specialità che ho imparato a Ravello nel 1983.

Per te un dolce è anche una dedica?

Sì mi piace dedicare dolci alla mia famiglia, a partire da quello che ho realizzato per mia figlia Anastasia, che ora lavora con me, a quello per Sofia Loren. Associo gusti a caratteri e peculiarità delle persone.

Quanto il tuo territorio continua a essere fonte di ispirazione?

In trentacinque anni ho preso quasi tutto dal territorio e allora ho pensato insieme a un mio collaboratore di renderlo protagonista anche di un percorso che il turista può fare a piedi per conoscerlo e sentirne i profumi. Ci siamo inventati il sentiero delle formichelle che era quello percorso dalle donne con le ceste di limoni in spalla che viste da lontano sembravano tante formiche. Il sentiero va da Tramonti a Minori sono otto chilometri di percorso che si ricongiunge a quello dei Limoni. Ho anche realizzato un dolce da offrire a chi percorre il sentiero realizzato con cioccolato bianco, scorzetta di limone e caffè.  

Con Sal De Riso, eccellenza anche nel sorriso, le novità non mancano e dopo Passione Esotica il dolce con crema al cocco novità dell’estate non ci resta che attendere le bontà dell’autunno.