RACCONTA L'ASPROMONTE LA TORTA MAMERTINA di CARMELO CARATOZZOLO

Tra le eccellenze di Calabria ecco la Mamertina che unisce il dolce e il salato, creando una torta semplice, gustosa, genuina e ricca di storia e emozioni

intervista di Cristina Marra02/03/2018
Pasticceri
CRI E CARATOZZOLOREGGIO CALABRIA - Si considera un artigiano del gusto, e fa del territorio il suo ingrediente principale. Sì, è proprio così, di sapori dolci se ne intende sin da giovanissimo Carmelo Caratozzolo, pasticciere calabrese pluripremiato che ha trasferito in una torta i gusti dei prodotti tipici del territorio della sua Oppido Mamertina.

La cittadina della Piana in provincia di Reggio Calabria, di origine medievale, sorge ai piedi dell'Aspromonte nel versante tirrenico e custodisce ancora antiche tradizioni religiose, artigianali e gastronomiche e un forte attaccamento alla terra coltivata con passione e sacrificio. Carmelo Caratozzolo riversa l'amore per Oppido nella sua arte pasticcera, dedicando al luogo natìo una torta unica nel suo genere e realizzata con i frutti di quel territorio che unisce asprezza a generosità: la "Mamertina".  

Da bambino Carmelo curiosava nel laboratorio di pasticceria degli zii per poi appassionarsi a un'arte che lo porta a unire la tradizione dolciaria e pasticcera del reggino all'innovazione acquisita con l'esperienza, i corsi e la sperimentazione. Il 2015 è l'anno che segna l'exploit del pasticciere  oppidese che presenta alla manifestazione "Il gusto degli Stretti" di Reggio Calabria la sua Torta Mamertina che si impone sugli altri dolci in concorso e viene inserita nel menu reggino proposto a Expo. Definita dal critico enogastronomico Giovanni Caladara torta che unisce saperi e sapori dell' Aspromonte, la Mamertina ha ricevuto la denominazione comunale quale dolce che rappresenta Oppido e il territorio aspromontano che profuma di olive e agrumi. Cosa possiede di unico la Mamertina  me lo spiega Carmelo che mi apre le porte del suo laboratorio della pasticceria "Delizie del corso", che possiede dal 2000, " ho deciso di mettermi in proprio dopo lunghi anni di esperienza presso la pasticceria dei miei zii, avevo bisogno di autonomia per esprimermi al meglio e poter azzardare e lasciarmi andare alla mia estrosità e alla sperimentazione. - continua Carmelo mentre mi mostra il laboratorio e le sue ultime creazioni -Nutro un amore incondizionato per la mia terra e ho voluto esprimerlo con un dolce. Per valorizzare il territorio e omaggiare la Calabria ho creato un torta che fosse il suo simbolo e la sua sintesi, perché è realizzata con olio extra vergine di oliva e agrumi."

Olive e agrumi crescono in quantità nel territorio di Oppido e sono i prodotti calabresi forse tra i più conosciuti e apprezzati nel mondo. Caratozzolo con la Mamertina ha unito il dolce e il salato, creando una torta semplice, molto gustosa, genuina e ricca di storia e emozioni. La Mamertina è un omaggio non solo ai frutti della terra ma anche al sacrificio di quanti quella terra la rispettano e la lavorano con dedizione. Passione che unita a tante ore chiuso nel suo laboratorio ha accompagnato anche Carmelo durante la sperimentazione fino al risultato definito.

 Carmelo, quanto tempo hai impiegato per arrivare alla ricetta della Mamertina?TORTA MAMERTINA
"Circa un anno e mezzo di prove, studi, e poi finalmente è venuta fuori la Mamertina, dolce da credenza che si può consumare da colazione a cena. È un dolce che volevo entrasse nelle case, nelle famiglie in ogni occasione, che fosse gustoso nella sua semplicità e accontentasse i palati di adulti e bambini. Dal 2013 ho iniziato a proporla a vari concorsi fino a quando si è presentata l'opportunità di partecipare alla kermesse "Il gusto degli Stretti" a Reggio Calabria che è stata il mio trampolino di lancio. Fortunatamente ho raggiunto il mio obiettivo, sono soddisfatto e orgoglioso perchè nel tempo la Mamertina è apprezzata sempre di piu".

Torniamo agli ingredienti, raccontami come li hai scelti.
" L'ingrediente principale è l'olio extra vergine di oliva prodotto a Oppido ancora con tecniche tradizionali ed estratto da olive di alberi secolari, e poi gli agrumi anche essi tipici del mio territorio l'arancia, il limone e il mandarino, dai loro sapori e profumi nasce la mia torta che non ha farina tra gli ingredienti ed è gluten free. "

La Mamertina, considerato prodotto d'eccellenza della Calabria e riconosciuto come  dolce oppidese tipico con denominazione comunale,  ha anche un variante dedicata a Reggio Calabria?
"Sì, oltre agli agrumi del mio territorio da poco ho creato la Mamertina al bergamotto, l'agrume che cresce solo in alcune zone del reggino e che da qualche anno è diventato un prodotto usato anche nella gastronomia e nella pasticceria"

Perché hai scelto un dolce secco ?
"Il mio territorio ha una lunga tradizione nella pasticceria secca, pitte, susamelle, torroni sono i dolci della mia infanzia. Le pitte di San Martino, per esempio, che produco anche io,risalgono a tempi antichissimi ed erano realizzate in casa dalle massaie e dalle contadine. La materia prima è povera, frutta secca, mosto d'uva, farina e zucchero e venivano preparate per festeggiare il Natale. La tradizione mi appartiene e per questo come ha apprezzato Giovanni Caldara l'aspetto rustico della Mamertina, rappresenta la semplicità e generosità degli uomini di questa terra. Ho voluto darle una forma rotonda e non decorarla perché a emergere e a colpire deve essere il sapore intriso di tradizioni e ricordi".
E un pò come la madelaine proustiana, il gusto della Mamertina riporta alla memoria tempi e luoghi di un passato non lontano che a Oppido sopravvive ancora ma la Mamertina è un dolce che non ha limiti territoriali e grazie al talento imprenditoriale di Carmelo raggiunge tutto il mondo portando così con sè un pezzetto di Calabria.(www.ledeliziedelcorso.it)

Carmelo la tua ricerca e voglia di innovare non si ferma alla Mamertina, vero?
"La Mamertina è il dolce del cuore che mi ha dato e continua a darmi grandissime soddisfazioni e a farmi ricevere prestigiosi riconoscimenti. Il suo successo mi sprona a non mollare e a non sopire la mia voglia di sperimentare. Lo scorso Natale, per esempio, ho realizzato il panettone all'Olio di oliva con olive candite, un unicum che è stato apprezzato tantissimo, e la prossima Pasqua realizzerò anche la Colomba".
Non resta che attendere le festività pasquali per gustare un'altra prelibatezza di Carmelo Caratozzolo, un esempio per i tanti giivani di talento perchè è un artigiano che guarda al futuro senza abbandonare le radici, e che oltre ad esprimere ed interpretare la Calabria racconta la bellezza di una regione che dai monti al mare profuma di storia e di mito.

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